学校法人 玉川学園 Puente 2014.06 vol.04

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Puenteたまがわ│27ではないかと思った時、気負いが抜けたとのこと。　「料理に対して、常にフレッシュな気持ちを持ち続けられるかどうか。慣れてくると、こんなの簡単にできる。と思うことが注意信号ね。初めて調理して出したお料理を、食べてくれたかな。とドキドキした気持ちでいたときのこと、そしてお客様が美味しかったと言ってくれると嬉しい。その気持ちを忘れないでいることが大切」とおっしゃいます。　「弟子をどれだけ育てられるか。独立してほしい。繁盛してほしい。幸せになってほしい」と願う陳さん。　都内はじめ全国に14店舗を構えるオーナーとして、「常に料理人になって、どれだけ自分の分身をつくれるかを考えているよ」とおっしゃいます。そういえば以前に、ご著書にサインをお願いしたとき、新鮮な気持ちを保つことが大切であるという意味の「鮮心」と書いてくださったのを思い出しました。　ご子息の建太郎（高等98）さんも跡を継がれたことを伺うと、「親子で考え方は違います。大勢の人がいて支えられている。イヤな顔をしていたら、お店は繁盛しない。同じ船に乗って、全員が同じ気持ちでいることを保つのが、トップの役目ですよ。人を大事にすること。人を大事にしない企業は企業ではない。この四川飯店のポリシーを守ってほしい」とおっしゃいます。　時代が違えば、社会が違い、生活感覚も違う。しかし美味しいものを食べたいという気持ちには変わりはない。さまざまな人に喜んでいただくことは難しいけれど、うちの味は“これです”と胸を張れることが、四川飯店の特徴だそうです。　玉川での思い出は「のほほんとして、開放感があり、楽しいことばかりだったね。でも、『人生の最も苦しい、いやな、辛い、損な場面を真っ先に微笑を以って 担当せよ』と玉川のモットーあるでしょ。千回のうち一回でもできたらすごいことだよね」とおっしゃる陳さん。　「仕事が辛いと思ったら辛い。自分が楽しまなければならないので、ONとOFFの使い方が大切ね。ゴルフをしたり、美味しい食事をしたり、お弟子さんと戯れることかな」とご自身が楽しんで仕事をされることの大切さを語られました。　受け継がれた味を守りつつ、時代にも即した味を求めながらオーナーとしての責任を背負われている陳さんですが、楽しんで仕事をされている一面、常に気配りを忘れずに地道に精進されている様子が言葉の端々に感じられました。　2008年には「陳建一の麻婆豆腐」を作り出し、日本の中国料理およびその技能発展に大きく寄与していることで、現代の名工も受賞されています。今回はその麻婆豆腐の作り方を教えていただきました。　皆さんも挑戦されてはいかがでしょう。香りがよい中にもピリッとした花山椒を味わいながらお店で汗をかくのも一興かと思います。赤坂 四川飯店 東京都千代田区平河町2-5-5全国旅館会館5F・6F03-3263-9371http://www.sisen.jp/【営業時間】ランチ／11：30～15：00（L.O. 14：00）ディナー／17：00～22：00（L.O. 21：00）ランチ営業、日曜営業定休日／年中無休（年末年始除く）「赤坂 四川飯店」のほか、名古屋、松山、博多他など。「スーツァンレストラン 陳」を渋谷店 他２店舗、「陳 建一の麻婆豆腐店」木場店 他２店舗■ Alumni and Alumnae│全国で活躍する卒業生初めて任されて作ったのは牛肉の味噌いため。好きな料理は中華材料（4人分）木綿豆腐・・・・1丁豚ひき肉・・・・100gねぎ・・・・・・1/3本〈合わせ調味料〉にんにく・・・・小さじ1（みじん切り）豆板醤・・・・・大さじ1甜麺醤・・・・・大さじ1豆豉醤・・・・・小さじ1粉唐辛子・・・・小さじ1スープ・・・・・150ml水溶き片栗粉　大さじ２〜３杯花山椒　適宜塩・サラダ油・酒・醤油・胡椒【作り方】①豆腐は2cm角に切り、塩少々を加えた湯で 　温めるくらいに軽く茹でる。ねぎはみじん 　切りにする。②合わせ調味料をボウルに合わせておく。③フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油大 　さじ１を熱し、豚挽肉を入れて中火でほぐ 　すようにしっかりと炒める。一度火を止め、 　②を加える。④③を中火で焦がさないように混ぜながら炒 　め、赤い透明な油が出てきたらスープをヒ 　タヒタに加える。⑤④がフツフツと沸いたら、①の豆腐を加え、 　再び煮立ったら酒、醤油を各大さじ１、塩・ 　胡椒少々とねぎを加える。⑥弱火にし、水溶き片栗粉を２〜３回に分け 　て加え、その度に軽く混ぜる。とろみが決 　まったら強火にし、水溶き片栗粉にしっか 　りと火を通す。⑦サラダ油大さじ１を加えてざっと混ぜ、器 　に盛る。あれば花山椒を適宜振りかける。辛 　いのが好みならば、最後に辣油を適宜加え 　るとよい。陳 建一の麻婆豆腐

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