学校法人 玉川学園 Puente 2014.06 vol.04

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30│Puenteたまがわ卒業生のお店散歩〈東京編〉Part32013年12月「和食」が無形文化遺産に登録されました。そこで今回は、都内で食文化の伝統とおもてなしの心を大切に継がれている皆様をお訪ねしました。明治30年頃より鳥のすきやき一筋に営業しつづけ、現在四代目の櫻井一雄さん。　お店を構える神田には、昔からいくつもの羅紗屋（服地屋）があり、羅紗屋に勤めていた創業者の先代が、これからは着物から洋服に変化していく時代と、その洋服につける「ぼたん」からお店の名をつけたそうです。　戦災をまぬがれた昭和初期のお店は、ガスを使わず備長炭と鉄鍋で昔ながらの味を落とさぬようにしていらっしゃいます。炭でいただく鳥すきやきは、独特な雰囲気があり、訪れる人々に喜ばれています。越しいただいたお客様が、お茶とお料理を美味しく楽しみながらゆったり過ごせることを大切にしていきたいです」と女将の大橋育子さんが素敵な笑顔で迎えてくださいました。　明治35年、裏千家の台所として京都に出張料理専門店として創業。「辻留」は初代の辻留次郎の名前から付けられた店名です。昭和29年に東京赤坂に支店を出し、出張料理とともにお客を迎える座敷をしつらえ、懐石料理の料亭として喜ばれています。　「旬のものを使う」「素材の持ち味を生かす」「親切心や心配りをもって調理する」という三つを心がけていらっしゃるという大橋さん。季節にあったかけ軸やお花、器などにも気を配られ、お訪ねした日も上生菓子とお抹茶でむかえていただきました。　大橋さんは20年前からランニングの他、ゴルフ、水泳、テニス、スキーとどんなスポーツもこなしてしまう、健康的で活動的な女将。「素晴らしい先生方、友人達と玉川で出逢い、そのご縁が今もどんどん拡がっています。玉川に関わる方々の優しいネットワークの繋がりは、大学４年間以上の恩恵をうけています。皆様もそのネットワークの中で楽しく過ごしてください！！」とお話ししてくださいました。明治8年創業の鰻屋さん。130年の歴史を背負いながら串打ちをしているのは、３代目の鴛尾さんです。東京神楽坂で創業後、日本橋小舟町に移り現在の店舗にいたります。　「串打ち3年、裂き8年、焼きは一生」と言われる職人の繊細で丁寧な仕事をしていきたいと語る鴛尾さん。　家で修業されたそうですが、板前さんから教えてもらうというより、仕事をぬすんで覚えなくてはならないので、大変ながらも貴重な修業期間だったそうです。そのような中、板前さんが教えてくれない細かいアドバイスを、お父様がこっそり教えてくれたことが懐かしいと目を細めていらっしゃいました。　玉川時代の友人関係が今も続いていて、自分の心のよりどころともなっている大切な繋がりと、思い出を語りながらお話ししてくださいました。石川県の山中温泉で江戸時代から続く旅館業が前身の「加賀料理 大志満」を、東京・横浜エリアに展開する経営者として、「当たり前のことを当たり前に実行する」ことをモットーに、チャレンジ真っ只中の大嶋さん。　お客様に気持ちよく過ごしていただけるよう、お好みを伺って献立を立てたり、そのお席に合わせた準備をし、お客様のご期待を超えるおもてなしができるように心がけているとのこと。　さらに社内的には 「この業界の古くからの悪しき習慣を変えるべく、従業員の待遇改善に努めており、週休2日、サービス残業の撤廃など法令順守を徹底するという目標を昨年ようやく達成することができました。簡単なことではなかったけれど、従業員の理解と協力で実現できたと思っています。お客様に満足していただくためには、従業員が満足して働ける職場の環境作りが大切です」 と熱く語られます。お話を聞きながらその力強さを伺えました。　また、現在ファミリーレストランなどでは当たり前の 『飲食店・オーダー・管理システム』 はなんと、大志満が約35年前に発明（特許第1704579）、導入したシステムでした。当時、大嶋さんのお父様が調理場とホール側でのやりとりで繁忙時に混乱している姿を目の当たりにし、「何かコンピューターの力を借りて従業員が気持ちよく仕事ができることはできないか？」 と考えたことから生まれたものだそうです。　　「“楽をしたければ努力するのが一番の近道”自分の行動、言動、すべての行いは、何かしらの結果がでるのだから、少しの失敗で諦めず行動し続けてください」と卒業生へメッセージをいただきました。ぼたん　http://r.gnavi.co.jp/g198900/〒101-0041 東京都千代田区神田須田町1-15TEL：03-3251-0577営業時間：月～土11：30～21：00（最終入店20：00）定休日：日曜日・祝日　　　　※８月は２週間休ませていただきます。辻留　http://tsujitome.co.jp/〒107-0052 東京都港区元赤坂1-5-8　虎屋第2ビルB1TEL：03-3403-3984営業時間：12：00～14：00／17：00～21：00（要予約）定休日：日曜日・休日高嶋家　http://www.takashimaya.info/map.html〒103-0024 東京都中央区日本橋小舟町11- 5TEL：03-3661-4709／03-3661-5909営業時間：11：30 ～ 14：00／17：00 ～ 22：00土曜日、昼のみ営業定休日：日曜日・祝日大志満（高輪店） http://www.oshima-site.com/top/index.html〒108-0074 東京都港区高輪3-13-3　品川GOOS３階TEL：03-3441-8080営業時間：11：30～15：00／17：00～22：00東京・横浜に全6店舗（お台場店／丸ノ内店／銀座店／新宿店／横浜店）ぼたん　櫻井 一雄（経営70）さん辻留　大橋（辻） 育子（外国86）さん高嶋家　鴛尾 泰彦（高等72）さん大志満　大嶋 康典（理財89）さん「お

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